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DOSSIER – Les étapes de fabrication du Saint-Marcellin IGP

Quelles sont les étapes de fabrication du Saint-Marcellin IGP ?

Le Saint-Marcellin IGP est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache. Le lait peut être cru ou thermisé en fonction de la méthode de fabrication choisie. Il se présente sous la forme d’un petit cylindre à bords ronds et pesant au moins 80 grammes. Ce fromage de type « pâte molle » est légèrement, mais surtout uniquement salé, aucune épice ne peut y être ajoutée. Sa robe peut prendre différentes couleurs et textures : blanche, beige voir gris-bleu.

Le Saint-Marcellin peut être moelleux, sec ou coulant. C’est la phase d’affinage qui permet d’établir le type de Saint-Marcellin. En moyenne, les Saint-Marcellin passent une dizaine de jours à l’affinage avant d’être commercialisés.

Comment reconnaitre un Saint-Marcellin ?

À vue d’oeil
Tout d’abord, on reconnaît un Saint-Marcellin par sa taille et son gabarit : petit cylindre à bords ronds, pesant environ 80 g et mesurant de 65 à 80 mm de diamètre et de 20 à 25 mm de hauteur. Puis il faut observer la croûte du Saint-Marcellin. Elle doit être recouverte de moisissures de couleur blanche, beige ou parfois gris-bleu. Sa peau est légèrement plissée.

À la coupe
La pâte de couleur crème doit être lisse et homogène. Elle peut également comporter quelques petits trous.

En bouche
On peut ressentir sa croûte délicate et fondante sur la langue. On reconnaît un « Saint-Marcellin moelleux » grâce à sa texture fondante, alors que celle du « Saint-Marcellin sec » est plus ferme. Au goût, il bénéficie d’une richesse aromatique équilibrée (fruité, miel, parfois noisette…) et bien marquée !

 

LES 8 ÉTAPES DE FABRICATION

ÉTAPE N°1 : LA COLLECTE
Le lait entier collecté est issu au maximum des quatre dernières traites.

ÉTAPE N°2 : LA PRÉ MATURATION (facultative)
L’effet est de renforcer la typicité du lait. Elle devra être conduite à une température comprise entre 8° et 12°C, sur une durée pouvant être comprise entre 0 et 24 heures.

ÉTAPE N°3 : Traitement thermique
Le lait utilisé pour la transformation est soit cru, soit thermisé.

ÉTAPE N°4 : Maturation
La maturation s’effectue à une température se situant entre 18 et 25°C permettant un bon développement des bactéries lactiques apportées par ensemencement (indispensable pour assurer une acidification rapide et complète typique de la fabrication du Saint-Marcellin). Cette étape a pour objectif d’obtenir une acidité entre 18 et 22°Dornic ou pH inférieur à 6.6, au terme de la maturation au moment de l’emprésurage. Cet ensemencement est potentiellement complété par des flores d’affinage (levures, moisissures et géotricum notamment).

ÉTAPE N°5 : Emprésurage et caillage
L’emprésurage doit être effectué dans un délai maximum de 48h après réception du lait. Le caillage est obligatoirement effectué en bassines ou en bacs individuels d’une capacité maximum de 200 litres. La durée de caillage est comprise entre 12h et 24h. Le pré égouttage est interdit. Le report du caillé par congélation est interdit.

ÉTAPE N°6 : Moulage
L’acidité minimum requise lors du moulage doit être supérieure à 50°D pour le sérum ou inférieure à un pH de 4.6 pour le caillé. Le moulage s’effectue en moule individuel ou en bloc moule. Les moules utilisés présentent des bords arrondis. Le moulage type «poussoir» est interdit.

ÉTAPE N°7 : Égouttage – salage
La durée d’égouttage en moule ne sera pas inférieure à 14 heures permettant ainsi une acidification complète. Pendant cette phase d’égouttage, un retournement au minimum sera obligatoirement effectué. Le salage se pratique au sel sec sur les deux faces du fromage, le premier intervient au plus tard 12 heures après le moulage.

ÉTAPE N°8 : Affinage
L’affinage se réalise en trois phases :
– Ressuyage : il se caractérise par une température qui se situe entre 15 et 26°C sur une durée de 6h minimum.
– Séchage : période pendant laquelle le fromage est ventilé afin d’obtenir les pourcentages d’extrait sec souhaités pour les deux types de Saint-Marcelli». Séchage pouvant être effectué en atmosphère contrôlée ou avec une aération naturelle à une température de 15°C minimum.
– Hâloir : les fromages poursuivent leur affinage, à une température comprise entre 7 et 14°C

Le fromager pourra effectuer de nouvelles étapes de séchage pour ajuster la qualité du produit. Aucune durée n’est imposée pour chacune de ces trois phases, celles-ci dépendant du savoir- faire de chaque fromager.

 

AUTRES SPÉCIFICITÉS DU SAINT-MARCELLIN IGP

  • Le lait utilisé est produit par des troupeaux dont l’alimentation principale est composée de fourrages locaux à 80 % et plus particulièrement d’herbe (au moins 50%).
  • Les animaux pâturent au moins 180 jours par an.
  • En outre, le chargement des exploitations produisant du lait destiné à la transformation en «Saint- Marcellin» est limité à 1,4 UGB/hectare.
  • Le lait utilisé est du lait de vache non homogénéisé, cru ou thermisé, provenant de l’aire géographique. Le choix a été fait de limiter les traitements thermiques du lait afin de préserver le caractère traditionnel du fromage.
  • En outre, le Saint-Marcellin trouve toute son identité et son caractère d’une technique de transformation d’inspiration fermière, basée sur la production de fromages de petite taille en partant d’un caillé de type ‘lactique’, non pressé, ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné.

 

Pour plus d’information sur le Saint-Marcellin IGP, rendez vous ici