Issus d’une très longue histoire et de savoir-faire ancestraux, transmis de génération en génération, les fromages au lait cru font partie des richesses de notre patrimoine gastronomique. On a toujours produit des fromages au lait cru en France. Aujourd’hui, la famille des fromages au lait cru représente 15 % des fromages affinés commercialisés en France, 75% des fromages AOP et IGP[*] et la quasi totalité des fromages fermiers.
Dans le but d’assurer la sécurité sanitaire des filières au lait cru, le Comité pour le Saint-Marcellin IGP travaille sur un plan d’actions qualité en 4 volets.
Plan d’action pour la qualité du lait cru
Formation des techniciens
Mise en place d’une formation à destination des techniciens intervenants dans les élevages habilités en Saint-Marcellin IGP. Elle sera également proposée à d’autres intervenants (vétérinaires par exemple). La formation sera assurée par l’IDELE et abordera la maîtrise de la contamination du lait par les germes pathogènes.
Formation des producteurs
Mise en place d’un plan de formation des producteurs livreurs de lait Saint-Marcellin IGP. L’objectif étant de faire le lien entre les bonnes pratiques d’hygiène et la contamination du lait par les pathogènes. L’animation de ces formations sera assurée par le responsable qualité de la laiterie, le responsable des achats du lait et un technicien formé (via le volet A). Le CISM proposera un déroulé type (une journée avec visite de la fromagerie), et une boîte à outils.
Suivi des élevages
Tous les producteurs habilités en Saint-Marcellin IGP devront être adhérents à la Charte des Bonnes Pratiques en Élevage. Les fermiers et artisans devront suivre la formation sur le GBPH et mettre en application l’outil.
Création d’une procédure d’alerte
Le CISM rédigera une procédure d’alerte sanitaire en accord avec les responsables qualité des laiteries, ou les personnes en charge de la qualité chez les fermiers et artisans.
> Plus d’infos sur les fromages au lait cru : www.fromagesaulaitcru.fr