Pré-maturation – Par une élévation de la température, la flore naturelle entre en phase d’éveil, ce qui renforce la typicité du lait.

Maturation – Ensuite, le lait est ensemencé et porté entre 18 et 25 °C, le seuil de température optimal pour le développement des bactéries lactiques. Indispensable, cette étape typique de la fabrication du Saint-Marcellin permet l’acidification rapide et complète du lait.

L’emprésurage consiste à ajouter une petite dose de présure qui permet le passage du stade liquide du lait à un stade solide appelé caillé.

Ce caillage, effectué à température ambiante en bassines ou en bacs individuels de petite capacité dure entre 12h et 24h.

Le moulage s’effectue en moules individuels ou en blocs moules, à bords arrondis. Il consiste à transférer (souvent manuellement, à l’aide d’une louche) le caillé depuis la bassine dans des faisselles.

L’égouttage permet d’éliminer l’excès de petit lait et contribue à une acidification complète du Saint-Marcellin. Pendant cette phase, le fromage est retourné au moins une fois.

Le salage est réalisé au sel sec sur les deux faces du fromage.

L’affinage se réalise en trois phases.

Ressuyage – Sitôt le démoulage réalisé, le fromage est mis au repos sur un support perméable qui lui permet de finir de s’égoutter spontanément.

Séchage – Le fromage est ensuite ventilé mécaniquement afin de finaliser l’évaporation et d’obtenir l’extrait sec souhaité pour les deux types de Saint-Marcellin : l’un onctueux, fondant et goûteux, l’autre plus ferme, au goût moins marqué.

Hâloir – Après le séchage, les fromages sont affinés dans le « hâloir », cave d’affinage où ils vont prendre leurs couleurs. C’est aussi là qu’ils développent leur texture et tous leurs arômes. Tout au long de cette phase de vieillissement, les fromages sont régulièrement retournés afin de présenter une pâte homogène et un aspect régulier.