Portrait d’ambassadeur : rencontre avec Olivier Canal, président des Bouchons Lyonnais

L’Association Les Bouchons Lyonnais regroupe des restaurateurs ayant à cœur de défendre les produits qui font l’emblème de la cuisine lyonnaise.

Nous avons pu échanger avec le chef Olivier Canal, président des Bouchons Lyonnais : il nous en dit plus sur le rôle de l’association en tant qu’ambassadrice du Saint-Marcellin IGP depuis de nombreuses années.

Pour commencer, est-ce que vous pouvez vous présenter et nous en dire plus sur votre rôle de président des Bouchons Lyonnais ?

« Je m’appelle Olivier Canal, je suis chef au restaurant La Meunière à Lyon. J’ai commencé la cuisine en 1988. J’ai travaillé dans beaucoup de grandes maisons dites étoilées de la gastronomie française, avec notamment Guy Savoy, Mathieu Viannay… Et puis un jour, j’ai ouvert mon premier restaurant, Les Oliviers en 2007 à Lyon, qui était dans un premier temps le restaurant de Mathieu Viannay. Je proposais une cuisine, on va dire « bistronomique ».

Ensuite, au bout de 7 ans de bons et loyaux services dans ce restaurant, j’ai eu envie de faire autre chose et c’est vrai que j’adorais la cuisine lyonnaise. La Meunière était à vendre, je l’ai racheté en 2014, et je suis partie dans cette nouvelle histoire. Au bout de deux ou trois ans, je suis rentré dans l’association des Bouchons Lyonnais, et depuis 2023, j’ai pris la présidence des Bouchons Lyonnais. »

Vous avez publié un livre récemment qui s’intitule « Lyon, mon p’tit Bouchon » : au-delà du patrimoine culinaire lyonnais, quelles valeurs souhaitez-vous défendre au travers des Bouchons Lyonnais ?

« Alors la valeur que je défends, c’est d’abord le territoire que l’on a, qui est riche et exceptionnel en produits, en matières premières et en agriculture. C’est une région que j’adore et quand je parle de région, je parle d’Auvergne-Rhône-Alpes.

C’est vrai que pour moi, tout ce qui touche la gstronomie, j’ai envie de le mettre en avant et d’en parler au plus grand nombre. Surtout, je souhaite travailler les produis qui sont autour de chez nous, avant d’aller plus loin. »

Donc pour vous, choisir des produits locaux est important.

« C’est l’essentiel ! Après, si on regarde bien l’histoire des Bouchons Lyonnais, c’est quand même dommage d’aller chercher des produits ailleurs avec une appellation qui comporte le mot « lyonnais ». Donc l’idéal, c’est de voir ce qu’il y a autour de nous. On élargie un peu le cercle parce que Les Bouchons Lyonnais travaillent des produits autour de la région Auvergne-Rhône-Alpes. »

Et de manière plus générale, qu’est-ce qui vous anime dans votre métier ?

« Qu’est-ce qui m’anime ? C’est le contact avec les clients ! On a un métier où chaque jour est différent, où l’on peut transformer des matières premières. Par exemple, pour le fromage Saint-Marcellin, il est vrai qu’on pourrait le servir que comme ça, au naturel, mais on peut aussi le transformer en mille et une recettes et c’est ce qui est génial dans notre métier. »

Et bien justement, on en vient à la question suivante : en tant que chef, comment travaillez-vous le Saint-Marcellin IGP chaque jour ? Est-ce qu’il est plutôt en plateau ou autre ?

« Alors je ne le sers pas en plateau, c’est d’ailleurs l’un des seuls produits que l’on ne mélange pas, c’est-à-dire qu’au moment du fromage, c’est le Saint-Marcellin ou le demi-Saint-Marcellin que l’on propose seul sur la table. Pour moi c’est essentiel, parce que l’on est à proximité et on a envie de mettre ce fromage en valeur.

Après, on le travaille aussi en sauce, j’aime bien faire une sauce au Saint-Marcellin crémée avec une bavette de bœuf charolais. Il y a des multiples recettes à proposer sur les menus du jour. Ça peut être en cocotte, d’ailleurs sur mon livre, j’ai fait un plat de cocotte au Saint-Marcellin. L’avantage, c’est que l’on peut travailler ce fromage de mille et une façons, ou le manger tout simplement. »

Pour vous, quel est l’importance du signe de qualité IGP ? Les clients de votre restaurant y sont-ils sensibles ?

« Alors c’est à nous justement de les sensibiliser sur l’IGP. Lorsque l’on parle du Saint-Marcellin, on explique qu’il est protégé par une IGP qui est à côté de chez nous et qui est exceptionnelle. Donc oui complétement, pour moi l’IGP est une belle récompense. »

Et vous, en tant que président des Bouchons Lyonnais, pourquoi avez-vous choisi d’être ambassadeur du Saint-Marcellin ?

« Déjà, parce c’est quand même l’un des fromages les plus emblématiques de Lyon, capitale de la gastronomie. C’est un fromage qui est à côté de chez nous, mais qui a une belle visibilité, notamment grâce à La Mère Richard qui a contribué à sa renommée. Quand on propose aux clients un Saint-Marcellin, souvent, ils le connaissent déjà, donc on le vend d’abord grâce à son propre rayonnement. Son image à lui est exceptionnelle, donc on en est fière ! »

Et vous, à titre personnel, comment préférez-vous le déguster ?

« Tout simplement, sur une tartine avec un très très très bon pain ! Chez nous, on va chercher un pain qui a été fait près d’ici, qui est croustillant, bien fait, avec une bonne farine. C’est très simple et abordable. »

Pour finir, avez-vous une anecdote à nous raconter à propos du Saint-Marcellin IGP ?

« Et bien, quand je suis arrivé sur Lyon pour la première fois pendant l’évènement du Beaujolais Nouveau, il y avait un buffet gigantesque et une table qui mesurait deux mètres de long, sur laquelle il n’y avait que des Saint-Marcellin ! Et moi, ça m’avait époustouflé. Donc c’est grâce au Beaujolais Nouveau, sur le Buffet de la Gare en 1993, que j’ai découvert ce fromage et que je me suis mis à l’aimer. Depuis, je ne l’ai plus quitté ! »