« Quand on propose un fromage, on propose aussi l’histoire qu’il y a derrière et tout un savoir-faire. »
Nous accueillons une toute nouvelle ambassadrice du Saint-Marcellin IGP : Sophie Martinez, qui a créé il y a 10 ans la fromagerie B.O.F, dans le quartier de la Martinière à Lyon.
On vous emmène à la rencontre de cette fromagère passionnée, qui place l’humain et le partage au cœur de son travail, et qui privilégie les filières fermières respectant le bien-être animal.
Tout d’abord, pouvez-vous présenter la fromagerie B.O.F et nous raconter votre parcours au sein de cette fromagerie ?
« Bien sûr. Cela fait plus de 14 ans que je suis dans le métier, suite à une reconversion, puisque je travaillais dans l’événementiel et notamment dans le domaine de la nutrition, par le biais d’une fondation médicale. C’est comme ça que j’ai découvert l’importance de l’alimentation, le plaisir aussi, et le partage.
J’ai donc souhaité me reconvertir et j’ai effectué une alternance en CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) aux halles de Lyon. Et depuis, j’ai toujours exercé dans le quartier de la Martinière, dans le premier arrondissement à Lyon. »
Depuis combien de temps êtes-vous à la tête de cette fromagerie ?
« J’ai repris la boutique de quelqu’un qui était dans le métier, j’ai créé la fromagerie B.O.F, et je suis à mon compte depuis 10 ans.
Aujourd’hui, je suis associée à Bruno Pelen : nous partageons les mêmes valeurs et les mêmes idées. À côté de ça, je suis aussi formatrice en produits laitiers. »
Vous venez de rejoindre le réseau d’ambassadeurs du Saint-Marcellin IGP : pourquoi ce choix et que représente pour vous le rôle d’ambassadrice pour un fromage aussi emblématique ?
« Parce que le Saint-Marcellin est l’emblème de Lyon ! Même si les gens sont toujours surpris quand on leur dit qu’il n’est pas forcément produit dans le Rhône, il reste le fromage le plus servi, le plus populaire, et le plus emblématique.
Ce qui m’a motivé à devenir ambassadrice, c’est aussi de faire découvrir d’autres styles de Saint-Marcellin, de partager et d’apporter un petit peu mes connaissances. Car c’est intéressant de rappeler que le Saint-Marcellin existe aussi bleuté. »
Qu’est-ce qui vous anime chaque jour dans votre métier ?
« Il n’y a pas un jour qui se ressemble, où je m’ennuie. Il y a toujours à faire, à découvrir, à apprendre et à partager. Et quel que soit la taille du produit, on partage nos connaissances, on partage un bon moment parce que le fromage, c’est populaire, c’est signe de savoir vivre. On représente une transmission avec l’environnement et avec l’agriculture. »
Vous parliez des différentes sortes de Saint-Marcellin IGP, comment le proposez-vous sur vos étales ? Plutôt en plateau ou cuisiné ?
« Et bien, les gens l’apprécient tout simplement, comme il est servi au quotidien. C’est un fromage de partage malgré sa taille parce qu’il est gourmand. Donc on le propose avec différents affinages, même si à Lyon, la popularité du Saint-Marcellin se veut crémeux.
Chez nous, on propose un Saint-Marcellin IGP avec une belle souplesse, qui est gras en bouche. Autre le fait qu’il soit coulant, selon moi, il faut aussi que la texture soit beurrée, avec peu d’amertume et pas trop salé. »
Selon vous, en quoi il se distingue des autres fromages, et que représente le signe de qualité IGP ?
« J’ai toujours mis un point d’honneur à travailler avec des producteurs qui ne sont pas forcément distribués dans d’autres réseaux. Dans le passé, j’ai travaillé avec une productrice qui était en voie d’obtention de l’IGP, et j’ai fait de la pédagogie auprès des clients pour expliquer que ce n’était pas du Saint-Marcellin.
Depuis peu, je travaille avec le GAEC des Essarts, dont je suis absolument ravie, que ce soit pour leur démarche, leurs convictions, et leur joie de vivre aussi ! Quand on propose un fromage, on propose aussi l’histoire qui est derrière et que l’on nous transmet. Chacun a sa façon de transmettre ses connaissances, ce qui le fait vibrer. »
Et personnellement, comment vous préférez déguster ce fromage ? Plutôt sec, moelleux, en fin de repas ?
« Moi j’aime beaucoup le fromage en apéritif, parce que je trouve que les gens ont une image du fromage en fin de repas, où l’on arrive à satiété, mais nos papilles sont beaucoup plus en éveil à l’amorce d’un repas, avec un bon verre. C’est un moment qui incite à un peu plus de partage et d’échanges. »
On aime bien partager une petite anecdote ou un souvenir que nos ambassadeurs peuvent avoir en lien avec le Saint-Marcellin IGP, alors est-ce que vous en avez une petite histoire à nous raconter ?
« Par exemple, je n’ai pas de jugement sur les productions, si ce n’est évidemment un certain curseur sur les producteurs avec qui on travaille. On va travailler avec des filières laitières, des filières artisanales et fermières, mais il faut qu’il se passe quelque chose, qu’il y ait une rencontre, de l’humain. J’appelle ça des « fromages de tête » !
Pour le GAEC des Essarts avec qui on travaille, c’est la première fois que je visite une exploitation avec autant de vaches qui se reposent ! Il y avait réellement la notion de litière et de bien-être animal. Plus que le rouleau de massage, il y a un paillage qui est soigné, qui est fait deux fois par jour de façon à permettre aux vaches de se reposer et de donner un meilleur lait, qui soit à la fois qualitatif et quantitatif. »
Donc c’est important pour vous de choisir des producteurs qui respectent le bien-être animal ?
« Oui, complétement. C’est très important. Tout en ayant conscience des difficultés des uns et des autres, il faut aussi comprendre que c’est la pérennité de nos productions, la pérennité de l’offre et de la demande qui est derrière tout ça. Cela permet de garantir des bons produits que l’on est fière de proposer. »
Et les consommateurs y sont sensibles ?
« Oui, c’est le cas de notre clientèle. Et j’espère qu’ils le sont de plus en plus. »
Et vous parliez de formations, vous en proposez au sein de la fromagerie ?
« Je propose à la fois des formations à la fromagerie, sur de l’accompagnement de dégustation, et puis par le biais de nos filières professionnelles. Nous partageons des connaissances métiers, qu’elles soient pratiques et théoriques. »
Rendez-vous sur le site internet de la fromagerie B.O.F pour plus d’informations !
25 avril 2025
